Приготовление соуса табаско в домашних условиях

Остров Эйвери, штат Луизиана, на котором засела с 1868 года компания Макилхенни, от нас далеко, а цены на оригинальный соус табаско продолжают доставлять, поэтому давайте приготовим что-то, отдаленно похожее. Для этого нам понадобятся клей момент (нет), чили, уксус и соль. Думаю, это идеальный рецепт.

Ингредиенты для ферментированого соуса табаско

150 грамм перца, крупно нарезанного.
2 – 2,5 столовые ложки морской соли
1 литр мягкой воды
1 стакан белого винного уксуса

Ферментация – просто способ хранить еду долго, делая ее при этом даже более здоровой, вкусной и полезной. Самое известное блюдо – наверное, кимчи.

Если коротко, то специально обученные микроорганизмы жрут за тебя еду, к примеру, превращая молоко в йогурт, виноград – в вино, а капусту – в квашенную капусту.

Соль и время  – чаши весов лактоферментации. Чем больше соли тем медленнее ферментация, а при меньшем количестве увеличится риск микробной активности и плесени.

Сначала дайте перебродить перцу.

Слегка промойте плоды от песка или земли после сбора урожая. Удалите плодоножку. Нарежьте или прогоните собранные чили через блендер (так ферментация пойдет быстрее) и уложите в банку, оставив не менее дюйма свободного пространства, если этого не сделать, то блендерная масса может взбунтоваться и пойти наружу. Для нарезенных же кусочками перцев есть специальные грузила, прижимающие продукт, но можно положить и обычный камень-голыш.

Затем смешайте 1 литр  воды с 2 столовыми ложками морской соли. Залейте перцы рассолом ровно настолько, чтобы покрыть их, слегка придавливая по ходу заливки. Промните и утрамбуйте, дайте пузырькам воздуха выйти. Проследите, чтобы перцы точно были покрыты рассолом, это поможет избежать плесени.

Завинтите крышку  с гидрозатвором или перчаткой и поставьте банку подальше от прямых солнечных лучей для брожения минимум на 1 неделю. Идеальная температура составляет 13 – 22 С.

Наиболее активный период ферментации составляет 1 – 2 недели, поэтому обязательно следите за банкой в течение этого времени. Используйте гидрозатвор или перчатку для выхода газов. Через 1 – 2 недели активность брожения уменьшится, и рассол станет мутным и кисловатым на вкус. Через непродолжительное время на уже почти продукте может проявиться что-то вроде тонкой белой  или бесцветной пленки, – это аэробные дрожжи. Аэробные дрожжи не имеют специфического запаха гниения или тухлости, а обладают запахом сыра или закваски. Рассол может быть окрашен и давать такой пленке какой-либо оттенок. Внимательно осматривайте банку, и если заметите явные смутные  красные, зеленые, розовые чужеродные пятна активности, то это плесень, эта неприятность может произойти из-за неправильного температурного режима или недостатка соли. И тем более если завелось что-то вроде черной плесени, вылейте все, не жалейте. Черная плесень это смерть.

Когда все будет будут готово, нужно процедить рассол и смешать с измельченным оставшимся перцем до нужной консистенции и разливайте по бутылкам.